Pravda o bílé hmotě na pečeném lososu
Pečlivě okořeníte krásný filet z lososa, vložíte ho do trouby a čekáte na lahodné jídlo. Pak, v polovině doby pečení, z ryby začne vytékat zvláštní bílá hmota.
Vaše první myšlenka by mohla být alarmující:
“Jsou to červi?”
Dobrou zprávou je, že ve většině případů je odpověď ne.
Tou záhadnou bílou látkou je obvykle zcela přírodní protein zvaný albumin a je to jeden z nejvíce nepochopených procesů, které probíhají během vaření lososa.
Pokud pochopíte, co to je a co to není, můžete si své mořské plody vychutnat s klidem.
Co je to za bílou hmotu, co jde z lososa?
Bílá látka, která se objevuje na vařeném lososu, se nazývá albumin.
Albumin je přirozený protein nacházející se ve svalové tkáni ryb. Dokud je losos syrový, protein zůstává skrytý v mase. Během vaření se svalová vlákna stahují a vytlačují vlhkost a albumin na povrch.
Po vystavení teplu se protein sráží a stává se viditelným jako bílá, světle krémově zbarvená látka.
I když to nemusí vypadat nijak zvlášť lákavě, albumin je zcela normální a neškodný.
Proč se albumin tvoří během vaření?
Když je losos vystaven teplu, děje se několik věcí:
Svalová vlákna se stahují.
Vlhkost je vytlačována ven.
Přirozené proteiny se oddělují.
Albumin stoupá na povrch.
Čím vyšší je teplota varu, tím jasněji je tento proces viditelný.
Proto se u lososa smaženého při velmi vysokých teplotách často vyvine více bílé bílkoviny než u lososa vařeného pomalu a šetrně.
Je to červ nebo parazit?
Mnoho lidí se obává, že bílý materiál je parazit.
Naštěstí albumin vypadá velmi odlišně od červů.
Albumin vypadá takto:
Bílá pasta nebo pěna
Malé bílé skvrny
Krémový povlak
Hladká textura
