Vepřové steaky důkladně osušte papírovými utěrkami. To je důležité pro dosažení krásně opečeného povrchu. Z obou stran je štědře osolte, opepřete a posypte paprikou.
### 2. Opečení masa
Ve velké pánvi nebo litinové pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Jakmile se olej začne lesknout, vložte steaky. Opékejte je 4–5 minut z každé strany, dokud nevznikne zlatohnědá kůrka.
Pánev nepřeplňujte; v případě potřeby maso opékejte po dávkách. V této fázi nemusí být maso zcela propečené. Poté ho vyjměte a odložte na talíř.
### 3. Restování aromatického základu
Snižte teplotu na střední. Do stejné pánve přidejte máslo. Jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a restujte 2–3 minuty, dokud nezměkne.
Přidejte houby a za občasného míchání je opékejte 6–8 minut, dokud nepustí tekutinu a nezezlátnou.
### 4. Příprava omáčky
Přidejte česnek a restujte dalších 30 sekund, dokud se nerozvoní.
Přilijte bílé víno (nebo půl hrnku vývaru) a pomocí vařečky seškrábněte všechny opečené kousky ze dna pánve. Nechte 2–3 minuty probublávat, dokud se tekutina nezredukuje přibližně na polovinu…
### 5. Krémový základ
Přidejte zbývající vývar, smetanu, dijonskou hořčici a tymián. Přiveďte k mírnému varu (ne prudkému). Dochuťte špetkou soli a pepře.
### 6. Dokončení masa
Vraťte steaky i se šťávou, kterou pustily, zpět do pánve. Promíchejte je s omáčkou.
Snižte teplotu na minimum, přikryjte pokličkou a vařte 5–10 minut, dokud nebude maso měkké a vnitřní teplota nedosáhne 63 °C.
### 7. Finální úprava
Pokud je omáčka příliš řídká, vyjměte maso a nechte omáčku několik minut bez pokličky redukovat.
Je-li naopak příliš hustá, přidejte trochu vývaru nebo smetany. Ochutnejte a případně dochuťte.
### 8. Servírování
Podávejte horké steaky bohatě přelité smetanovou houbovou omáčkou a ozdobené čerstvou petrželkou.
## Tipy pro dokonalý výsledek
* **Výběr masa:** Vepřová plec nebo krkovice obsahují více tuku, díky čemuž jsou po dušení mimořádně šťavnaté a chutné. Libovější kotlety se připravují rychleji, ale snadněji se vysuší.
* **Nevynechávejte deglazování:** Opečené kousky na dně pánve jsou plné chuti. Jejich rozpuštění vínem nebo vývarem dodá omáčce hloubku.
* **Náhrada vína:** Pokud nechcete použít víno, postačí kuřecí vývar. Pro výraznější chuť přidejte lžičku sójové omáčky nebo Worcesterské omáčky.
* **Různé druhy hub:** Kombinace žampionů, shiitake a hlívy ústřičné vytvoří ještě bohatší chuť.
* **Ještě krémovější omáčka:** Na závěr můžete vmíchat lžíci zakysané smetany nebo smetanového sýra.
## Doporučené přílohy
* Bramborová kaše – klasická a dokonalá kombinace.
* Vaječné nudle nebo těstoviny – například tagliatelle či fettuccine.
* Rýže nebo krémové rizoto.
* Zelené fazolky, chřest nebo lehký salát pro vyvážení bohaté chuti omáčky.
