Mletý černý pepř
Volitelně: 1–2 bobkové listy
Volitelně: 1–2 lžíce rajského protlaku (pro větší sytost barvy a umami)
Volitelně: Špetka cukru (na karamelizaci) cibule)
Důležité pro guláš babičky Magdy: ŽÁDNÁ jíška ani zahušťovadlo na omáčku! Krémová konzistence pochází z přepečené cibule a pojivové tkáně masa.
Příprava masa: Hovězí maso omyjte, osušte a nakrájejte na 3-4 cm kostky. Osolte a opepřete.
Opečte cibuli – Klíč:
Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky. Je to namáhavá práce, ale stojí to za to!
Ve velkém, těžkém hrnci nebo pekáči (nejlépe litinový) rozehřejte sádlo (nebo olej) na středním plameni.
Opečte nakrájenou cibuli dozlatovou až do světle karamelově hnědé barvy. To může trvat 20-30 minut a je to nejdůležitější krok pro chuť a hlavně guláše. Pravidelně míchejte, aby se nepřipálila. Volitelně přidejte špetku cukru pro podporu karamelizace.
Opečte maso:
Cibuli vydejte z hrnce a stranou.
V hrnci rozehřejte zbývající sádlo (v případě potřeby přidejte trochu) a opečte hovězí maso po dávkách, dokud nebude mít ze všech stran pěknou kůrku. Nedávejte do hrnce příliš mnoho kousků najednou, jinak příliš vychladne a maso se bude vařit místo smažení. Opečené maso také dejte stranou.
Opečte papriku a koření:
Hrnec krátce odstavte z plotny, aby se paprika nepřipálila (jinak zhořkne!).
Vraťte do hrnce odloženou cibuli.
Přidejte mletou (sladkou i pálivou), kmín majoránku a volitelně kmín a za stálého sekundu krátce (asi 30 sekund) opékejte, dokud nezavoníte. Oheň by měl být nízký.
Přidejte nasekaný česnek a volitelně rajský protlak a krátce opékejte.
Deglazujte prach:
Opečené maso vraťte do hrnce. Deglazujte trochou hovězího vývaru (nebo vody) a uvolněte případné hnědnutí ze dna hrnce.
Přidejte nakrájené papriky a rajčata (nebo rajčata z konzervy).
Dolijte zbývajícím hovězím vývarem, aby bylo maso dobře ponořeno. Volitelně můžete přidat bobkové listy.
Vše přiveďte k varu a poté snižte plamen, aby se guláš mírně vařil.
Hrnec přikryjte pokličkou a nechte guláš vařit alespoň 2,5 až 3 hodiny (nebo déle!), dokud maso nezměkne jako máslo a téměř se nerozpadne. Čím déle se vaří, tím měkčí je!
Občas promíchejte a dávku, zda je v hrnci stále dostatek tekutiny. V případě potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody.
Dochutíme a podáme:
Když je maso měkké, stáhněte bobkové listy.
Guláš dochutíme solí a pepřem. Omáčka by měla být díky uvařené cibuli a masové šťávě pěkně hustá. Pokud je příliš řídká, nechte ji ještě chvíli dusit odkryté
